Cuissot de cerf et foie gras de canard au vin rouge et au poivre noir (Pour 4 convives)
INGRÉDIENTS: 600 g Cerf dans la noix
100 g Foie gras de canard
100 g Beurre
25 ml Huile de canola
5 Échalote grise finement émincée
400 ml Vin rouge (cabernet sauvignon)
400 ml Fond brun de gibier (ou à défaut de veau)
Q.S. Sel et poivre noir du moulin
* Q.S. Quantité suffisante MÉTHODE: • Saisir de tous les côtés la noix de cerf dans l’huile et une partie du beurre. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Cuire dans un four chaud à 180°C, cuisson saignante ou médium saignante tout au plus.
• Au terme de la cuisson, retirer le cerf et laisser reposer.
• Dégraisser la sauteuse, y cuire tout doucement les échalotes grises, déglacer au cabernet sauvignon
et laisser réduire presque à sec.
• Mouiller au fond brun de gibier et laisser réduire jusqu’à consistance désirée.
• Au moment du service, saisir le foie gras au beurre, trancher la noix de cerf en fines tranches
et les déposer en éventail dans le fond de l’assiette chaude.
• Ajouter le foie gras poêlé et napper de la sauce au vin rouge.
• Accompagner de légumes, champignons, de riz sauvage ou d’une pomme de terre purée.
Le foie gras de canard demande d’être cuit rapidement sur un feu élevé pour éviter sa fonte.
VIN: Château de Maison Neuve, Montagne St-Émilion
Robe rubis, brillante.
Arômes de fruits rouges dont la framboise et le cassis.
Tannique et souple à la fois par l’apport du cabernet sauvignon et la finesse du merlot.
